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醬鹵肉制品加工


熱度:Loading...    日期:18-03-06, 09:31 AM

咸味食品香精在醬鹵肉制品加工中的应用

 [引述]国家标准《GB/T 23586-2009 酱卤肉制品》中定义:以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。生产过程添加的食品添加剂应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准。

由于原料和加工工艺的限制,酱卤肉制品风味存在缺失和不稳定性,影响产品质量的改善,用咸味食品香精来改善酱卤肉制品的风味已成为必然趋势。 咸味食品香精作为食品相关产品,在醬鹵肉制品加工中起到增加香味、增强香味、修饰香味、掩蔽不良气味、增强口感的作用。下面简要介绍咸味食品香精在醬鹵肉制品加工中使用的注意事项:

1香精的用量要適當:通常在確定配方時應小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到應有的效果;用量過多,食品的香味太濃,使制品脫離原有肉類特征風味。添加量一般以醬汁(鹵湯)量爲基數,膏狀類香精參考用量:0.3-0.5%,純反應型香精添加量可增加至1%。液體類參考用量:0.1-0.3%,粉狀香精0.3-0.5%。

2 根据产品的不同风味要求选择香精类型:如鸡肉制品,则一般选择鸡肉香型香精,其风味又可分红烧、炖煮、酱香型等。也可选择猪肉风味、烤牛肉风味等来达到风味特色要求。

3 选择合适的添加工序 膏状香精、固体状香精选择在烧煮工序,液体类香精选择在焖制或浸泡工序加入(同时补充使用膏状、固体类香精,以改善增强口感)。

4 不同香精的搭配使用:在食品生产中,切忌香味单调,一般都搭配使用香精。这样的搭配也往往以人们口味和产品风味特色需要(单一的香精往往达不到风味要求),通过应用实验合理选择二至三种香精,对形成特色产品风味效果会更好。

5 香精和香辛料全讯网巧妙搭配:不同风味的肉制品,用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰,如两者搭配合理,则会起到相辅相成的作用,使产品的风味丰满,香气柔和丰富,并最终形成特定特色产品风味。

6創新使用蔬菜類香精:如泡椒鳳爪,選擇使用泡椒香精,以適應人們對肉制品日益豐富的口味需求。


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